Een Wagyu is een van oorsprong Japans runderras, dat bekend is vanwege het zeer exclusieve en smakelijke rundvlees. Er zijn vier soorten Wagyu in Japan. Het beroemdst is het Japanse zwarte rund of de Zwarte Wagyu. Dit verenigt in zijn huidige commerciële vorm zowel de Fujiyoshi-, Kedaka- als Tajiri-lijn, die elk op zich ook beschouwd worden te voldoen aan de fokstandaard van de Zwarte Wagyu. Het Japanse bruine rund of de bruine wagyu komt voort uit de Kochi- en Kumamoto-lijn. Zowel de zwarte als de bruine Wagyu zijn dus geen oude inheemse rassen zoals het Mishima-rund, maar pas na de 2de wereldoorlog  door gerichte fok ontstaan uit verschillende — op hun beurt door buitenlandse rassen beïnvloede — lokale bloedlijnen. Probeer het zeker eens want het is de moeite waard!

INGREDIËNTEN 4 personen

1 stuk	wagyu (Japans rundsvlees, ca. 500 gr)
1	mergpijpje (nacht in water geweekt)
1	kropslahart
	boter – olijfolie
	peper – zout
Voor de aardappelgratin:
5	aardappelen, in dunne schijfjes
	boter
Voor de dragonmayonaise:
2 el	dragon, fijngehakt
5 el	mayonaise
1/2 el	dragonazijn
Voor de sjalotten in rode wijn:
4	sjalotten
1 takje	tijm
2 blaadjes	laurier
2 blaadjes	salie
1/2 el	peperbolletjes
1 teentje	look
500 ml	rode wijn
250 ml	kalfsfond
Voor de zoetzure sjalotten:
2	sjalotten
250 gr	suiker
1 liter	water
1 dl	azijn

Recept afdrukken

BEREIDEN:

Maak de aardappelgratin:

Laat een klontje boter smelten in een steelpannetje. Neem een cakevorm, leg er een boterpapiertje in en smeer in met de gesmolten boter.  Leg hierop een eerste laagje van de aardappelschijfjes en vervolgens opnieuw boter. Herhaal tot alle aardappelschijfjes op zijn en eindig met een laagje boter. Kruid tussen alle lagen met peper en zout. Leg bovenaan opnieuw een boterpapiertje en druk de aardappelen goed aan. Zet de gratin gedurende 30 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden. Steek vervolgens mooie rondjes uit de aardappelgratin en plaats ze even op de grill.

Maak de dragonmayonaise:

Meng de fijngehakte dragon onder de mayonaise, doe er nog een scheutje dragonazijn bij. Mix even om de smaak van de dragon goed tot zijn recht te laten komen. Zet in de koelkast.

Maak de sjalotten gegaard in rode wijn:

Leg de volledige sjalotten in een pannetje en voeg de aromaten toe. Overgiet met de rode wijn en de kalfsfond en laat het geheel een half uurtje sudderen. Haal de sjalotjes uit de saus en passeer deze vervolgens door de zeef. Zet de saus nog even terug op het vuur en voeg een klontje koude boter toe.

Maak de zoetzure sjalotten:

Snij de sjalotten in dunne reepjes. Meng ze met het water, de suiker en de azijn en trek vacuüm. Zet het vacuümzakje 10 minuten in kokend water zodat de suiker oplost in het water en de azijn. Laat afkoelen.

Bak de steak:

Kruid het stuk wagyu met peper en zout in een klein scheutje olijfolie en bak het vlees à la plancha (3 à 4 minuten). Plaats het in een ovenschotel en zet het nog 5 minuten in een voorverwarmde oven van 150 graden.  

Maak de garnituur:

Snij het mergpijpje in plakjes en pocheer ze kort in gezouten water.  Kruid de blaadjes van de kropslaharten met peper, zout en olijfolie.

SERVEREN:

Snij het vlees in plakjes en leg op het bord. Schik de aardappeltjes en de in rode wijn gegaarde sjalotjes ernaast. Zet er nog de krokante blaadjes sla en de zoetzure sjalot tussen en werk af met de plakjes merg, de dragonmayonaise en de saus.